La colomba artigianale, il lievitato pasquale che ha conquistato gli italiani

di Renato Aiello

Ci sono due principali dolci che si possono ascrivere alla definizione di “colomba pasquale”, entrambi riconosciuti come PAT, prodotti agroalimentari tradizionali italiani: uno è la colomba pasquale inventata in Lombardia negli anni ’30 dalla Motta, quella commercialmente più diffusa in tutta Italia; l’altro invece, di più antica tradizione, è la colomba pasquale diffusa in Sicilia e chiamata anche “palummeddi” o “pastifuorti”.

Dino Villani, direttore pubblicità della ditta milanese Motta, già celebre per i suoi panettoni natalizi, ideò infatti prima della guerra un dolce simile al panettone per preparazione e impasto, un lievitato destinato però alle solennità della Pasqua.

La ricetta poi venne ripresa da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la Vergani srl, l’azienda di Milano che ancora oggi produce colombe.

Vi sono leggende che vorrebbero far risalire questo dolce pasquale all’epoca longobarda, addirittura al re Alboino che durante l’assedio di Pavia (metà VI secolo) si vide offrire, in segno di pace, un pandolce a forma di colomba.

Un’altra leggenda longobarda vuole la colomba pasquale legata alla regina Teodolinda e al santo abate irlandese San Colombano.

La colomba bianca è anche il simbolo iconografico del Santo ed è sempre raffigurata sulla sua spalla.

Dagli anni Trenta la colomba pasquale si è diffusa sulle tavole di tutti gli italiani, e anche ben oltre i confini nazionali, soprattutto nelle Americhe grazie ai nostri emigranti.

L’impasto originale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, ha successivamente assunto varie forme e varianti regionali.

“Le grandi idee arrivano nel mondo con la dolcezza delle colombe. Forse, se ascoltiamo bene, udiremo, tra il frastuono degli imperi e delle nazioni, un debole frullìo d’ali, il dolce fremito della vita e della speranza”, sosteneva Albert Camus e nel Vangelo Gesù predicava: “Siate dunque prudenti come i serpenti e semplici e mansueti come colombe”.