La ricetta per la pastiera napoletana classica di Pasticceria Seccia

La pastiera napoletana è uno dei vanti assoluti della cucina e di tutta la tradizione dolciaria partenopea. Un orgoglio e un appuntamento irrinunciabile a tavola sia a Natale, sia a Pasqua, perfetto per ogni festività che si rispetti e gettonata sempre più tutto l’anno: non c’è pranzo o cena che non possa terminare al meglio con una fettina dolce di pastiera napoletana, il dessert ideale. Simbolo di rinascita primaverile e metafora della città stessa, fondata da una sirena sacrificatasi per amore, la pastiera napoletana è un omaggio alla terra, un canto di sapori primaverili, freschi e genuini, cifra autentica dello spirito partenopeo. La leggenda narra che la sirena Partenope ammaliasse i napoletani col suo canto e 7 fanciulle la vollero ringraziare con quello che avevano di più prezioso.: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che rinnova; il grano tenero bollito nel latte, segno dei due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra dovevano omaggiare la sirena; le spezie per ricordare che anche i popoli lontani omaggiavano quel canto melodioso; e lo zucchero per esprimere la massima dolcezza. E fu così che nacque la pastiera classica, tradizionale, napoletana doc.

Ecco a voi la mitica ricetta per una pastiera napoletana a regola d’arte, la stessa che divulgammo l’anno scorso a causa della chiusura imposta dalle norme anticovid, e che in molti ci chiesero per celebrare la Santa Pasqua.

PASTA FROLLA PER LA PASTIERA NAPOLETANA

200 gr. Burro di latteria

135 gr. Zucchero

3 gr. Sale

½ buccia di limone grattugiato

½ buccia di arancia grattugiata

½ bacca di vaniglia (o se non trovata tale aroma naturale ½ bustina di vanillina)

1 uovo intero

350 gr. di Farina 00

Inserite in planetaria o in una ciotola capiente (in tal caso la lavorazione è a mano, quindi bisogna amalgamare bene tutti gli ingredienti), burro, zucchero, sale, arancia, limone e vaniglia, e impastate fino a ottenere un composto cremoso.

Aggiungete le uova e mescolate fino a incorporarle.

Inserite la farina setacciata per ottenere un impasto compatto.

Create infine un panetto e avvolgetelo in pellicola, riponendolo in frigo con temperatura + 4 (almeno 2 ore; sarebbe ideale far riposare la pasta frolla anche per ore in più, pertanto prima la si prepara e meglio è).

CREMA DI GRANO PER LA PASTIERA NAPOLETANA

200 ml latte

400 gr grano

½ buccia di arancia non grattugiata

½ bacca di vaniglia (o se non trovata tale aroma naturale ½ bustina di vanillina)

35 gr. burro di latteria

Inserite tutti gli ingredienti in una pentola dal fondo spesso e cuocete a fiamma bassa, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una massa cremosa ed omogenea.

Togliete le bucce degli aromi naturali e trasferite la crema in un recipiente coperto con pellicola a contatto, e fate raffreddare bene a temperatura ambiente.

RIPIENO DELLA PASTIERA NAPOLETANA

400 gr. di crema di grano

400 gr. di ricotta di pecora setacciata

350 gr. zucchero

Uova (3 tuorli e tre interi)

25 gr. pasta di arancia (se non trovata tale aroma naturale ½ cucchiaino piccolo di fiori di arancia)

75 gr. di cubetti di arancia

Inserite in planetaria o in una ciotola capiente la ricotta setacciata e lo zucchero e mescolate fino a quando lo zucchero non risulterà completamente assorbito e si otterrà un composto omogeneo.

Aggiungete poi la crema di grano e continuate ad amalgamare.

Inserite la pasta di arancia ed amalgamate.

Prima di inserirle, sbattete le uova in un recipiente a parte per poi introdurle nella crema, un po’ alla volta, continuando ad amalgamare costantemente.

Per ultimo aggiungete i cubetti di arancia e amalgamate ancora fino a completare la crema della pastiera.

ASSEMBLAGGIO E COTTURA DELLA PASTIERA NAPOLETANA

Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa 3 – mm e foderate uno stampo da pastiera da 26/28 cm.

Rifilate bene i bordi con l’aiuto o del mattarello o di un coltellino da cucina.

Bucherellate un po’ il fondo della pasta frolla con una forchetta (date dei colpetti non fortissimi).

Aggiungete il composto della crema sin qui preparata fino a raggiungere il bordo dello stampo.

Infine completate il dolce, aggiungendovi le classiche righe di pasta frolla per formare le figure a rombo classiche della pastiera.

Preriscaldate il forno e, quando arriva a 180°, cuocete per 40 minuti per poi diminuire la temperatura a 150° nei successivi altri 20 minuti.

La pastiera è un dolce che tende a gonfiarsi, quindi dopo la cottura lasciatela nel forno spento per circa 5/10 minuti sino a quando non tornerà alla sua forma originaria.

Spolverate con un po’ di zucchero a velo in maniera omogenea il dolce, ma solo una volta che si sia raffreddato bene.